世界自然遺産

「株式会社サラ秋田白神HPより抜粋」http://www.sala1.jp/shirakami/shirakami3.html

白神山地より授かりし自然の奇跡

白神こだま酵母は、秋田県と青森県の県境にまたがる白神山地から発見されました。その世界自然遺産指定地域内で監督官庁の許可を得て採取した腐葉土の中から、工学博士/小玉健吉氏と秋田県総合食品研究所の共同研究によって製パンに非常に適した酵母が発見されました。腐葉土から分離された約500株の中から発酵性のあるものを選抜し、さらに「発酵力の強いもの」「増殖力の旺盛なもの」「香りのよいもの」・・・と、ふるいにかけ最後にたった一株だけが残りました。それが白神こだま酵母だったのです。

”夢の糖質”トレハロースを多く含有

トレハロースとは自然界に存在する糖分の一種です。白神山地のような過酷な自然環境に生きる生物は、自らの体内でトレハロースを作り、細胞を保湿・保護すると言われています。
トレハロースを多く持つ白神こだま酵母を使ったパンは、少ない砂糖で自然な甘みのパンになり、油脂や添加物を加えなくてもしっとりとやわらかく焼き上がります

白神こだま酵母がパン作りに最適をいわれる4つの理由

種おこし不要!作りたいときすぐ作れます

粉に対して2%の白神こだま酵母ドライ(粉が300gの場合、白神こだま酵母は6g)を、その3倍(酵母6gの約3倍、18~20g)量のぬるま湯(約30~35℃)に振り入れて3分程度待つだけです。その後、よく混ぜ、溶け残りをなくして粉や仕入れ先の材料と一緒に混ぜます。
*酵母を溶かすぬるま湯は、吸水の全体量から取り分ける。

発酵力が強く、短時間で焼き上がります。

白神こだま酵母は、人工的に発酵力を強化したインスタントドライイーストに負けない発酵力を「天賦の才」として持っています。朝思い立ってからのパン作り。お昼には焼きたてのパンを食べることができます。

冷凍耐性に優れ、生地を冷凍保存できます。

1年間の冷凍保存(マイナス30℃)で100%の生存率を示す白神こだま酵母は、パン生地にした場合にもその力を失いません。ストレート法で一次発酵させた生地をマイナス3℃からマイナス7℃で乾燥しないように保存しておくと、2週間ほどはいつでも生地を解凍してパンを焼くことができます。

グルテン含有量の少ない小麦粉でも製パンが可能です

国産の小麦は、一般的にグルテンの含有量が少なくパン作りには不向きと言われていますが、それは一般的なインスタントドライイーストの急速な炭酸ガスの発生で、国産小麦の比較的弱いグルテンネットワークが壊されてしまい、ガスをうまく包み込めないことが原因です。白神こだま酵母は、ガスの発生スピードが適度に遅いため、ネットワークが壊されずガスをしっかり包み込むことができます。国産小麦でふっくらとしたパンが焼けるのは、白神こだま酵母ならではなのです。

白神こだま酵母を使った”引き算のパン作り”

教室では、国産小麦粉・白神こだま酵母・天然塩・国産きび砂糖・水を基本に、余分なものは一切使わず生地作りから焼成までの全工程を楽しく学んでいただくお教室です。基本的に生地作りは機械ではなく、手捏ねを学んでいただきますので、小麦粉や四季によって違う水分調整や温度管理などを調整する技術を身につけていただくことができます。

世界自然遺産白神山地から発見された「白神こだま酵母」の類まれな特徴を生かした製法を皆様にお伝えすると共に、卵や乳製品などを使わずにふんわりと自然な甘さのパンを焼く製法を「引き算のパン作り」と位置づけ、素材のおいしさをひきだしています。(*乳製品等を使うクラスもあります。)

白神こだま酵母は発酵する段階で華やかな香りや自然の甘さを作り出していきます。そのため、卵や油脂・脱脂粉乳などを使わなくても「自然なおいしさ」の「やわらか」なパンを焼くことができるのです。
余分な材料を使わずに、最高においしいパンを焼き上げる「引き算のパン作り」は、白神こだま酵母の類まれな個性によって可能となりました。